Пути к возрождению сыроделия

15.05.2015 // Экономика

Выездное заседание комитета Ярославской областной Думы по аграрной политике, экологии и природопользованию, посвящённое восстановлению производства сыров, прошло 23 апреля во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия.

Ярославская область традиционно была одним из основных центров страны по производству качественных натуральных сыров. В Угличе успешно работал молочный кластер: институт маслосыроделия, биофабрика, экспериментальный механический завод, предприятия по изготовлению сыра и масла. Углич был главным городом сыроделов Ярославской области, научным и практическим центром производства сыров и подготовки высококлассных специалистов сыроделия на мировом уровне.

Сыроделие – самый лучший способ консервирования, а значит, сохранения молока, гарантирует реализацию любых объёмов этого быстро портящегося продукта и является необходимым фактором для нормального развития и функционирования сельского хозяйства.

До сих пор в Угличском институте маслосыроделия есть технологии не только основных российских сыров (им же и разработанных), но и равноценных аналогов самых употребляемых импортных, а на угличской биофабрике сохранена уникальная коллекция всех разработанных биопрепаратов, применяемых для изготовления сыров.

Резкое снижение производства качественных сыров (в 2008 г. – 6513 тонн, в 2013 г. – 1385,7 тонны) и бедственное положение ещё работающих сырзаводов в последние годы побудило руководство области, не дожидаясь федеральных решений, принять меры по спасению отрасли. Сложилась ситуация, способствующая возвращению отечественной продукции на прилавки: продовольственные санкции понуждают активно развивать импортозамещение.

К сожалению, на сегодня торговля в основном предлагает вместо качественных сыров – сырные продукты, что отрицательно сказывается на здоровье граждан.

С целью увеличения объёмов производства сыра в Ярославской области разработана программа по предоставлению средств молокоперерабатывающим предприятиям на возмещение части затрат на закупку молока для производства сыра. На эти цели в 2015 году предусмотрено выделение 44,2 млн. рублей. Средства будут предоставляться Фондом поддержки организаций агропромышленного комплекса Ярославской области в размере 2 рубля за литр закупленного молока у сельхозтоваропроизводителей Ярославской области при условии производства сыра. Это позволит снизить себестоимость сыра и вернуть молоко, уходящее сейчас за пределы области, что важно при общем дефиците молока.

Основными вопросами совещания стали оценка состояния сыроделия и перспективы его развития. Перед совещанием его участники ознакомились с производством брынзы в механико-технологическом техникуме, где происходит и обучение специалистов среднего звена для молочной промышленности, и с производством сыра на экспериментальном сырзаводе. Производственные мощности в техникуме задействованы на 30% (из возможных 30-40 тонн брынзы в месяц производится 10 тонн) а на заводе – 20% от проектных мощностей (из 150 тонн сыра в месяц – 30 тонн, износ оборудования по времени его эксплуатации – 200%).

В ходе выступлений и их обсуждения директора сыродельных заводов Ярославской области, специалисты института, представители депутатского корпуса и исполнительной власти выделили и проработали основные проблемы, существующие сегодня в отрасли сыроделия на территории Ярославской области. А их очень много, причём в самых различных сферах:

• нехватка сыропригодного качественного молока (в Угличском районе в 1990 году получено 22,6 тысячи тонн молока, в 2014 году – 10,5 тысячи тонн), - его высокая себестоимость;

• повышение стоимости заквасок и упаковок;

• длительный срок изготовления по сравнению с кисломолочными продуктами;

• засилье сырных продуктов (в том числе и идущих буквально потоком из-за рубежа), которые в торговле предлагаются как натуральный сыр;

• сложность работы с сетевыми магазинами, также предпочитающими работать с дешёвыми сырными продуктами и вынуждающими производителей натуральных сыров снижать цены до уровня сырных продуктов, - возросшая стоимость натуральных сыров перевела сыры в категорию недоступных для массового потребителя товаров. На сегодняшний день из 638 сыродельных предприятий России рентабельными являются меньше 80, при их уровне рентабельности 2-3%, - за двадцать лет потеряны кадры специалистов-технологов, от чьей квалификации зависит качество сыра, - морально устаревшее и физически изношенное оборудование.

Это далеко не все проблемы, с которыми сегодня сталкиваются производители натуральных сыров.

Поставленная сейчас задача по импортозамещению, по увеличению производства уже обострила проблемы сбыта продукции, с чем столкнулись некоторые предприятия, в том числе и в нашей области, увеличившие выпуск сыров.

– Рынок сыров в России – один из самых перспективных, – подвёл итоги обсуждения председатель Думы Ярославской области Михаил Боровицкий. – Сегодня состоялся деловой ответственный разговор между всеми заинтересованными сторонами, приняты необходимые решения для возрождения производства ценного и действительно вкусного продукта. Его востребованность на рынке есть. Ярославская область обладает здесь набором ключевых преимуществ: сохранились кадры, знающие, как готовить качественный продукт; в Угличе есть уникальный институт – единственный в России; такая же уникальная, единственная биофабрика; есть порода скота, дающая качественное сыропригодное молоко, поэтому необходимо продолжать работу с нашей «ярославкой», наращивая производство молока.

Минусы – отсутствие долгосрочной федеральной программы по развитию сыроварения, моральный и физический износ оборудования сырзаводов, не позволяющий выдерживать конкуренцию, отсутствие долгосрочных кредитов. И основная проблема – дешёвый фальсификат, для изготовления которого применяются трансгенные растительные жиры.

Поэтому необходимо, выполняя законы о торговле, убирать с полок магазинов фальсифицированную продукцию, объединив усилия комитета и департамента, предусмотрев для этого в бюджете соответствующую программу с привлечением средств заинтересованных предприятий. Для сбыта продукции следует работать с сетевыми магазинами, но чётко выполняя сроки, ритмичность и количество поставок, и основное – гарантируя качество при использовании технологий, позволяющих полностью использовать дорогое сырье. Что касается непосредственно Углича, то здесь необходимы полная реконструкция экспериментального сырзавода и строительство новой биофабрики. Как это ни дорого – это продовольственная безопасность страны.

– Возможности для развития сыродельной отрасли есть, и пример показывают Алтайский край, Воронежская, Брянская области. Так что поставленная задача – ежегодное увеличение выпуска качественного сыра на 10% – выполнима. И сейчас нужна полнокомпонентная областная программа по развитию производства сыра – качественного и необходимого человеку продукта, – заключил Михаил Боровицкий.

Алексей БУДНИКОВ

Постоянный адрес новости http://uglich.ru/news/?newsid=13956